牛肉面香料配方大全
牛肉面香料配方大全
牛肉面除了拉面，最重要的技术含量在于汤汁的纯正，可以说是兰州牛肉面的灵魂。牛肉汤主要由几十种香料和牛肉汤制成。
汤以牛肉、肥美的土鸡、牛肉为主料，配以30多种调料和中药熬制的老汤，微煮，使主料鲜美，溶于汤中。中间经过两次“爽口”，成品晶莹剔透，味道极其鲜美。是牛肉面里最好喝的汤。
汤是用甘南草原出产的肥牦牛肉、牛脊髓、腿骨(俗称棒子骨)、牛肝，和一些鸡汤熬制而成。花椒、草果、桂皮、姜皮等香料。加入大锅状铁锅内，然后加入当地的绿萝片熬汤。
原料：牦牛肉。配料：牛骨、牛肝、肥土鸡、青萝卜、清油、葱花、盐、香草、蒜苗、辣椒油。
调味：“马家爷爷牛肉面”的调味配方主要有三种，最常用的是“浓香型”。
1.将牛骨用清水洗净，然后用清水浸泡四个小时(血水留下备用)，将牛骨放入温水锅中，待即将打开时撇去浮沫，加入盐4两、草果5元、姜皮5元、花椒2元。用纱布包好，用清水洗净，除去灰尘，然后放入锅中，小火煨五个小时，然后煮熟。取出后切成1厘米见方的方块。
2.牛肝切成小块，另起锅煮，澄清备用。将桂子、花椒、草果、姜皮用温火煸炒，晾干磨成粉，萝卜洗净，切片，煮牛肉面。
将大蒜、葱花和香草切碎备用。
3.将肉汤撇去浮油，将泡好的血水倒入煮好的肉汤锅中，煮沸后撇去浮油，加入各种调味粉，再将清汤牛肝倒入少许水中，煮沸去沫，再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片、撇去浮油。
4.将30斤面粉和18斤水卷成面绳，然后揉匀，拌入7两灰水(灰水浓则少，灰水淡则多)。
在案板上抹干净油，把面条搓成条状，拉成五两重的条状，用湿布条盖好，然后根据大家对食物的口味，拉成大宽的形状的面条，韭菜叶，两细片，一窝芥菜丝和小麦，面条熟了放在碗里。在面条上淋上适量的牛肉汤、萝卜、肉丁和浮油。根据每个人的口味加入适量的香草、蒜苗、葱花和辣椒油。
牛肉面主要配料与做法
兰州清汤牛肉面清汤制作方法主料：肉牦牛。材料：3360牛骨、牛肝、肥土鸡、青萝卜、清油、葱花、盐、香菜、蒜苗、辣椒油。
调味：调味，“马家爷爷牛肉面”的调味配方主要有三种，最常用的是“浓香型”。
牛肉汤按以下步骤制作：先将牛肉和牛骨用清水洗净，然后用清水浸泡四个小时(血留着备用)，将牛肉切开，与牛骨、肥鸡一起放入温水锅中，待即将开锅时撇去浮沫，加入调料、姜皮、盐，小火煨四个小时，然后煮熟，取出，切成丁备用。将肝脏切成小块，另起锅煮，澄清备用。萝卜洗净，切片，煮熟。大蒜不切，香草不切待用。
将肉汤撇去浮沫，将浸过肉的水倒入煮好的肉汤锅中，煮沸后撇去浮沫澄清，加入调味粉。调料可根据南北饮食习惯不同而定，然后在清汤牛肝中倒入少许水，煮沸去沫，再加入盐、味精、熟萝卜片、撇去浮油、葱油、面条，放入锅中，待面条熟后舀入碗中。加入适量牛肉汤、萝卜、浮油。加入适量的牛肉丁、香草精、蒜末、辣椒油，合每个人口味。功能：的
做法是将萝卜洗净，去毛根和头尾，切成长条状或扇形，放入沸水锅中焯一下，再用冷水浸一下，然后放入牛肉汤中煮，这样可以去除异味，口感软硬适中。汤牛肉面要色、香、味、形俱佳。一碗成功的牛肉面应该是一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、西尔维(香菜、蒜苗绿)、黄武(面条黄亮)。马大爷对牛肉面的质量要求很严格。用他的话来说，就是“清汤、脆肉、长韧面”。
辣籽泼油的做法也很有讲究。先将植物油加热，然后冷却到100度，放入花椒、草果、姜皮等油，然后取出，再放入辣椒面中，用温油(从100度开始加热)，用铲子慢慢滚动，直到炸到一定温度，煎成红油和红辣椒的混合物。原因其实很简单：热量不够，油就没有辣味。火候过了，辣椒烧起来就变黑了。这种红油红椒放在碗里，辣椒红油浮在汤上，不与汤混合，保证汤的清澈。师傅介绍一定不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会把汤变红，而且不是清汤而是酸辣汤。
吃的时候淋在牛肉面上，又香又油，给人一种美的享受。做牛肉面最大的秘诀就是汤汁。从本世纪初马保子做出第一碗牛肉面开始，这种汤的配方就代代相传。所谓的清汤，并不是掺了盐的开水，而是几十种调料和牛肉原汤。也许你不相信，但这里面没有大香！就像武侠一样，它的最高境界是返璞归真，自然是纯洁的，诚实的。2.水土也是一方面。兰州位于黄河上游的河漫滩上，在省会以上的城市中，它拥有最好的地下水质量。三：兰州地区的牛肉主要是甘南和青海牦牛，所以不管其他地方怎么样，都不可能做出正宗的牛肉面。
所以要去兰州吃牛肉面！另外，在制作拉面的时候，会加入一些面团剂，一般是即食彭辉，像拉面和
起来才筋道柔韧，对人体没害处。蓬灰就是做拉面所用的碱，一般来说“盐是骨头碱是肉”，蓬灰能够软化面筋，大幅度提高延伸性。“蓬灰”的原料是生长在干山旱岭上的一种野生植物——蓬蓬草，深秋枯黄后烧成的灰就叫蓬灰（主要成分是碳酸钾）。过去人们用它代纯碱擀面蒸馒头，现在就只有拉面馆用得着它了。
正宗牛肉面非用蓬灰水和面不可，否则面既抻不出细如棉线的“一窝丝”，也不会有筋道柔韧的口感。川味红烧牛肉面正宗做法： 材料：牛肉300克，糖色，酒一大匙，姜5片，蒜6瓣，葱数段，干辣椒2条，辣豆辩酱2匙，花椒1匙, 八角5颗，红油两大匙，盐3克，老抽3匙，味精少许，高汤或水8碗，小白菜（或青菜），葱花各少许，面条适量。做法：1.牛肉切粗块，放入滚水中烫去血水，捞起泡洗干净。
2.沙糖两大匙，油三大匙用小火熬成糖色酱，放入牛肉，酒后改中火翻炒均匀，加豆辩酱，红油同炒。3.将牛肉移入炖锅，下高汤，盐，老抽，姜，蒜，干辣椒，花椒，八角，葱段，烧开后转小火炖煮两小时，加味精调均即可。4.另锅清水烧开，放入菜稍烫后捞起;面条抖散开入锅煮熟，捞起放入碗里，摆数块牛肉，淋上汤，放进青菜，葱花即可。
5.另外准备两个配菜： 拍 黄瓜（黄瓜拍开，加盐、味精、糖、蒜蓉、红油、陈醋）;红油箩卜（小箩卜切片，用少许汤、醋稍腌，淋上红油即可）。还有蒜青和香菜。四川正宗红烧牛肉面用料： 牛肉500克，面条500克，小白菜250克，水10杯，葱4根，姜2片，大蒜8粒，八角4粒，辣椒1根;酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙，麻油少许。制作方法：1、牛肉洗净切块，氽烫去血水。
2、起油锅，炒香葱、姜、葱段、八角、辣椒、牛肉，加入酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙，用中火煮约1小时。3、水烧开，煮熟面条捞出，再烫熟小白菜。
牛肉面配料
材料1.牛腩1斤，蕃茄1颗，白萝卜1/2条，葱2支，老姜数片，大蒜5粒，八角少许，高汤适量，2.拉面适量，青菜适量，酸菜适量，葱花适量，辣豆瓣酱3大匙，酱油1/2杯，冰糖少许，卤包1个做法(1) 先将牛腩、蕃茄、红白萝卜切块，葱切段，大蒜拍碎备用。(2) 煮一锅热水将牛腩汆烫过后，以水边冲边用手压牛腩，将血水挤出一直到没有血水出来，沥干置于一旁。
(3) 锅内放入沙拉油，中火爆香姜蒜后加入牛腩不停拌炒，陆续加入辣豆瓣酱、酱油，使牛腩上色、辣味出现。
(4) 在锅中加入高汤，以略为盖过牛腩为准，并将蕃茄、红白萝卜、八角、葱、冰糖、卤包加入汤中，大火煮开捞除泡沫，转小火煮至牛腩软烂入味即为红烧牛肉汤。(5) 将面条煮熟，倒入牛肉汤，加上葱花、烫青菜、酸菜即可食用。
做牛肉面要哪些配料？
牛肉面的做法：主料：牛肉500g、冰糖1小勺、 番茄酱1大勺、豆瓣酱1大勺 生抽2大勺、盐适量辅料：葱半颗、八角、桂皮、香叶、陈皮、小茴香、干辣椒、大蒜瓣、姜片、香葱 步骤：1. 牛肉切小块，清水浸泡，泡大约5个小时，每个小时换一下水。2. 泡好的牛肉冷水入锅，大火加热至沸腾出血沫，再清洗干净，沥干备用。
3. 准备配料，洋葱切丁，各种配料**好备用。
4. 取一大锅，热锅冷油，加入除了香葱之外的所有配料，炒出香味。5. 加入冰糖继续炒至冰糖熔解，再加入豆瓣酱，番茄酱和香葱，炒出香味。6. 倒入沥干的牛肉，翻炒均匀，再加入生抽，翻炒至牛肉上色。7. 倒入适量的水，大约是锅子的2/3满的样子，大火加热至沸腾，转小火，炖上2个小时左右，炖好的牛肉汤加适量的盐调味。
8. 取出适量的汤做为面汤头，煮好的面条加入牛肉汤中，再配上适量的牛肉，就是一碗非常好吃的红烧牛肉面啦。
